Accepter un nouveau restaurant, c'est bien ; pouvoir cuire ses quatre-vingts baguettes avant 7 heures sans retarder le comptoir, c'est mieux. Ce simulateur additionne les pièces commandées par vos clients professionnels et la production prévue pour le comptoir, puis les convertit en fournées selon la capacité et la durée de cycle de votre four. Il affiche la durée de cuisson totale, la marge de temps qu'il vous reste avant la première livraison et le nombre maximal de pièces que le fournil peut sortir dans ce créneau.
Le simulateur additionne les pièces commandées par les clients professionnels et celles prévues pour le comptoir, puis divise ce total par la capacité d'une fournée en arrondissant au nombre entier supérieur : une fournée entamée occupe le four aussi longtemps qu'une fournée pleine. Si plusieurs fours travaillent en parallèle, les fournées sont réparties entre eux et la durée totale correspond au nombre de tours du four le plus chargé, multiplié par la durée d'un cycle. La marge de temps est la différence entre le créneau disponible et cette durée. La capacité maximale du créneau est le nombre de cycles complets qui tiennent dans le temps disponible, multiplié par le nombre de fours et par la capacité d'une fournée : c'est le plafond de ce que vous pouvez promettre à un nouveau client sans changer d'organisation.
Le calcul raisonne sur une seule capacité de fournée, alors qu'un fournil alterne baguettes, pains spéciaux et viennoiseries dont les temps et les quantités par plaque diffèrent. Pour un mélange de produits, faites tourner le simulateur produit par produit, ou retenez la capacité du produit dominant et une durée de cycle moyenne. Il suppose aussi que le pétrissage, le façonnage et l'apprêt sont déjà calés en amont et que le four ne connaît aucun temps mort ; à l'inverse, la remise en température comprise dans le dernier cycle est comptée alors que les pièces sont déjà sorties, ce qui ajoute une petite réserve de sécurité : dans la réalité, un enfournement décalé de dix minutes se répercute sur toute la matinée, d'où l'intérêt de garder une marge d'au moins un cycle. Enfin, il ne tient pas compte des pièces qui doivent être cuites en priorité pour un client livré très tôt : dans ce cas, comptez le temps disponible jusqu'à cette première livraison, pas jusqu'à l'ouverture.
Ajoutez ses quantités aux pièces commandées et regardez la marge de temps. Si elle passe sous un cycle de four, il faudra avancer le premier enfournement, ajouter un four ou négocier une heure de livraison plus tardive.
CommandeKit additionne toutes les commandes de la journée par produit : le fournil sait dès la veille ce qu'il doit cuire et pour quelle heure.
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