Comment préparer un plan de production juste à partir de toutes ses commandes ?

Au fournil, tout part du plan de production: combien de baguettes, de croissants, de pains spéciaux faut-il produire pour honorer les commandes du jour. Additionner tout cela à la main, à quatre heures du matin, à partir de bouts de papier épars, c'est prendre le risque de se tromper. Un plan de production juste, calculé proprement, évite autant la rupture que le gaspillage.

Le danger du calcul manuel

Compter les quantités à la main au petit matin, dans la fatigue et la précipitation, expose à l'erreur: une commande oubliée dans l'addition, un produit mal totalisé. Une erreur en moins, et un client n'est pas servi ; une erreur en trop, et la marchandise part à la poubelle. Le calcul manuel est le maillon faible de la production.

Un plan de production fiable

• additionner automatiquement toutes les commandes du jour ;
• obtenir un total clair par produit ;
• intégrer les commandes récurrentes sans les ressaisir ;
• produire au plus juste, sans rupture ni surplus.

Vérifier le plan avant de lancer la fournée

Même calculé automatiquement, un plan de production mérite un coup d'œil avant de peser la farine. Quelques vérifications rapides suffisent pour repérer une anomalie: une commande saisie en double, une quantité manifestement hors norme, un client habituel absent du total alors qu'il n'a rien annulé.

• comparer le total du jour à celui d'un jour comparable de la semaine précédente ;
• repérer les clients réguliers qui manquent à l'appel et vérifier leur commande ;
• contrôler les produits à faible rotation, où une erreur se voit moins ;
• ajouter la production libre pour le comptoir, séparément des commandes fermes ;
• noter les ajustements faits à la main pour les retrouver le lendemain.

Un plan qui découle des commandes

Un plan de production juste repose sur des commandes bien prises, sujet de notre article sur la façon de prendre ses commandes sans oubli. Bien calibré, il permet aussi d'éviter la surproduction et les invendus, qui grèvent directement la marge d'une boulangerie ou d'un traiteur.